Optische Eigenschaften von pflanzenbasierten und Vegan-Produkten mit Systemen der Firma Kunkel optimieren

Viele Menschen möchten sich gerne gesund, proteinreich, aber auch klimaneutral und mit einem hohen Umweltbewusstsein ernähren. Ein neuer Trend auf dem Lebensmittelmarkt sind daher Fleischersatz-Produkte. Für die Hersteller bietet sich hier ein großer und attraktiver Markt, der wiederum durch neue und angepasste Herstellungsverfahren wie z.B. das Extrusionsverfahren möglich wird. Stärke- und Proteinreiche pflanzliche Ausgangserzeugnisse wie z.B. Erbsen, Ackerbohnen, Weizen, Kartoffeln oder Soja können so zu einer maßgeschneiderten Mischung geformt werden. Durch die Extrusion entstehen z.B. Texturate, die eine Muskelfaser-ähnliche Konsistenz haben und sich hervorragend als Fleischersatz eignen. Durch die spezielle Mischung kann auch der Proteinwert erhöht werden, so dass gesundheitsbewusste und sportliche Kunden besonders angesprochen werden. Ein Trend sind z.B. eiweißreiche Snacks, die wiederum auf veganer Ernährung basieren.

Die Hersteller von Lebensmitteln und deren Kunden können über die Form, die Textur, den Geschmack, die Knusprigkeit etc. selbst bestimmen. Für die Produzenten ist es eine große Herausforderung, die Produkte stets gleichbleibend und von hoher Qualität herzustellen. Denn die Heiß- und Kaltextrusion ist in erster Linie ein physikalisches Verfahren, bei der immer Unregelmäßigkeiten (z.B. Farb-, Temperatur- und Größenschwankungen) auftreten können. Der Kunde erwartet aber ein gleichbleibendes, qualitativ hochwertiges Produkt. Im Supermarkt-Regal angekommen, erwarten die Endverbraucher ebenfalls höchste Qualitätsmaßstäbe und ein schönes Aussehen. Hier ist z.B. die Farbe sehr wichtig. In der letzten Zeit gibt es bei den Lebensmittel-Produzenten und den Erzeugern von Rohstoffen einen Trend zu größeren Texturaten (z.B. Chunks) oder auch spezifisch hellen Textur-Produkten. Hier ist wiederum die Farbe wichtig und dass man nicht so viele Einschlüsse oder Produktionsmängel (Stippen) erkennt.

Die Firma Kunkel bietet für diesen wachsenden und interessanten Markt der Fleischersatzprodukte die passenden Lösungen, denn maßgeschneiderte Produkte erfordern maßgeschneiderte Qualitätsuntersuchungen

Mit dem OKS Scanner System können wir extrudierte Produkte auf Texturfarbe, Größe und Form untersuchen. Außerdem ist es möglich, die Stippen und Farbveränderungen innerhalb der Texturate zu erkennen. Die aufwändige Messung von Hand und eine ungenaue, subjektive Einschätzung der Produktqualität wird dadurch vermieden.

Mit dem gleichen System ist es möglich, Fleischersatz-Mehle wie z.B. Ackerbohnen oder Kichererbsen-Mehl zu untersuchen.

Es werden viele Messwerte ausgegeben, mit der die Qualitätssicherung die eigenen Vorgaben stets einhalten kann. Mit einem Messvorgang, der nur ca. 2 Minuten dauert, kann eine DINA4 große Fläche auf Farbe im laborüblichen CieLab-Farbraum gemessen werden. Zudem können braune, schwarze oder benutzerdefinierte Stippen (farbliche Punkte oder Einschlüsse) gefunden werden. Die gesuchte Stippengröße ist frei einstellbar. Außerdem werden der Weißgrad (für helle stärke-ähnliche Produkte) und der Gelbheitswert (Yellow-Index) gemessen. Beides sind Werte, die bei der Lebensmittel-Produktion regelmäßig zum Einsatz kommen und ein einheitliches Aussehen garantieren.

Fazit

Plant-based Produkte dienen dem gestiegenen Verbraucher-Interesse nach nachhaltigen Produkten, die Fleisch teilweise oder ganz ersetzen sollen. Trotzdem möchte man mehr Protein zu sich nehmen und bestimmte Inhaltstoffe (wie z.B. Gluten) ganz vermeiden. Neben der besseren Verträglichkeit der Fleischersatzprodukte, ist vor allem das Umweltbewusstsein der anspruchsvollen Käuferschicht die tragende Kaufentscheidung. Hersteller sollten aber auch darauf achten, dass bei der Produktion die eigenen Qualitätsversprechen eingehalten werden, damit der Kunde treu bleibt. Auch sollte der Energieverbrauch bei der Erzeugung niedrig sein. Denn nur so bleibt die Argumentationskette für eine nachhaltige und bessere Ernährung schlüssig!

Dabei helfen die intelligenten und anpassungsfähigen Software-Lösungen der Firma Kunkel.